On a déjà beaucoup dit et beaucoup entendu sur le Gluten. Du pire au plus anodin. Comment faire le tri ? Que faut-il en penser ?
Et si nous en profitions pour faire ensemble une mise au point sur le Gluten, à l’essentiel…
Tout d’abord sachons qu’on ne doit pas parler d’allergie au Gluten (sauf cas rarissime !).
Contrairement à ce que nous entendons trop souvent dire, ce n’est pas notre système immunitaire qui est en jeu. On ne risque donc pas de faire un choc anaphylactique à type de syndrome de Lyell en consommant des aliments contenant du gluten !
Non, on parle plutôt d’intolérance au Gluten qui va se manifester par des pathologies intestinales et/ou extra-intestinales, comme l’arthrite, le diabète de type 2, la fibromyalgie, les migraines, etc…
Comment expliquer ce phénomène ?
Les grains de céréales qui contiennent du gluten (blé, orge, avoine, seigle, kamut, épeautre et triticale) contiennent des glycoprotéines (des protéines « accrochées » à des sucres complexes) qui vont durant la cuisson (du pain, par exemple) se transformer en glycotoxines (dont des oligopeptides acrylamiques). Ces glycotoxines peuvent pénétrer dans les tissus, en raison d’un intestin grêle devenu perméable (qui laisse passer des protéines non digérées) pouvant ainsi contribuer à l’inflammation et à la détérioration de certains tissus, comme les articulations. Nous disposons, de façon naturelle, de nos propres mécanismes enzymatiques qui inhibent et éliminent ces glycotoxines. Toutefois ce mécanisme est plus ou moins efficace d’un individu à l’autre.et certaines personnes auront des dommages tissulaires après avoir consommé sur une longue période des aliments à forte teneur en Gluten.
Pour aller un peu plus loin…
On peut noter qu’il n’y a pas que les produits céréaliers qui contiennent des glycotoxines. On en retrouve un peu dans les viandes trop grillées ou brûlées, les frites, les huiles brûlées ou trop de fois chauffées…
En résumé, si vous ne souffrez pas de troubles inflammatoires ou de maladies auto-immunes, il n’est absolument pas indispensable d’éliminer le Gluten de votre régime alimentaire. On se contentera d’éviter les aliments très (trop !) frits, les croûtes de pain brûlées, et de penser à varier son alimentation en pensant à remplacer de temps en temps le blé par du riz complet, du quinoa, du millet, de la châtaigne, du sarrasin qui contiennent des protéines simples et dépourvues de toute toxicité potentielle.
Pour rester en bonne santé, mangeons varié, équilibré et Bio !…